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Héliciculteur

Reportage

Serge, un pionnier de l'héliciculture
A la découverte d'un éleveur d'escargots

Publié le 29/05/2017 | 6409 vues

Héliciculteur depuis 27 ans, Serge élève et transforme ses escargots, de la reproduction au produit fini. Doté d'un fort tempérament et d'une certaine exigence, il gère environ 200 000 escargots répartis sur deux parcs, situés derrière la maison familiale. 

Un homme, une histoire

Rien ne prédestinait Serge à l'héliciculture. Dans sa famille, personne ne travaille dans l'agriculture ou l'élevage. Entre un père maçon et une mère au foyer, la connaissance de la terre s'arrête au jardinage. A l'âge adulte, Serge devient mécanicien et se marie. Quelques années plus tard, à l'aube de la trentaine, pour faire face à un manque de revenus, il réfléchit à une activité complémentaire. Et puis, un jour, par hasard, en feuilletant un magazine, il tombe sur la publicité d'un héliciculteur de la région. Et l'idée commence à germer. Il se renseigne, va à la rencontre du professionnel puis, rapidement, il décide de tenter l'aventure. Il se forme en une semaine auprès d'un éleveur d'escargots de la région et il commence à construire son élevage sur le terrain derrière la maison familiale. Aidé par son épouse et ses parents, il avance pas à pas.

 Serge, héliciculteur

"A l'époque, tout était à découvrir. Il n'y avait pas de matériel existant. Il a fallu tout concevoir et construire l'élevage de ses mains" se souvient Serge.

Pendant quelques années, il cumule son métier de mécanicien et son activité d'éleveur d'escargots mais son patron n'apprécie guère. Serge quitte alors la mécanique et s'investit entièrement dans l'héliciculture.  

Une entreprise familiale

Dès le démarrage de son activité, notre homme a pu compter sur son épouse, notamment pour la commercialisation, mais aussi sur ses parents et ses amis.

"Dans la paysannerie, la main d'œuvre familiale et amicale, c'est très important pour réussir, surtout au départ. Cela permet de réduire les coûts et puis, seul, c'est très compliqué" explique Serge. Puis, au fil des ans, ce sont ses deux filles qui ont appris les ficelles du métier. Aujourd'hui, elles ont choisi une orientation professionnelle différente mais elles continuent à apporter leur aide, notamment à la haute saison pour la vente du produit fini. La période de commercialisation de l'escargot est relativement courte puisqu'elle s'étale entre les foires d'automne et les marchés de Noël.

L'entourage familial apparaît d'une importance capitale dans le métier d'éleveur. Selon Serge, "dans les métiers du terroir, le travail enferme le paysan dans une certaine solitude. Lorsque je regarde l'émission 'L'amour est dans le pré', c'est exactement le reflet de la réalité. Celui qui gère un élevage perd une certaine liberté. C'est impensable de partir en week-end sur un coup de tête". 

 L'élevage

 

Un métier exigeant 

Certes, l'activité est prenante mais très intéressante, elle s'articule en trois phases: la reproduction, l'engraissement et la transformation. Serge pratique l'élevage mixte, ses 200 000 escargots sont répartis dans deux parcs extérieurs et la croissance des nouveau-nés s'effectue dans un bâtiment climatisé. 

La période d'élevage s'étend de mars à octobre dans les régions où l'hiver est rigoureux et l'été pas trop sec. Mais chaque année est différente et soumise aux aléas climatiques. Il faut savoir que l'escargot supporte mal les forts pics de chaleur.

En automne, Serge sort ses installations des parcs et procède au nettoyage de son matériel. Ensuite, il doit s'occuper de la végétation et replanter l'alimentation nécessaire à l'élevage. Cette année, Serge a choisi de nourrir ses escargots avec du trèfle mais il varie d'une année sur l'autre.  

Au quotidien, l'élevage nécessite beaucoup de surveillance et de vérification. L'escargot vit la nuit et s'abrite dès que le soleil est trop fort. Serge évite de travailler dans les parcs le matin pour ne pas déranger les gastéropodes. Il vérifie l'arrosage et, surtout, il surveille les prédateurs. Bien que les parcs soient entourés d'une clôture et d'une goulotte remplie de savon noir, un répulsif naturel, des escargots peuvent s'échapper ou des prédateurs s'introduire. Rats, musaraignes ou batraciens, l'héliciculteur doit constamment veiller à la sécurité de son élevage.

Un escargot à maturité 

Une fois les escargots à maturité, en automne, vient la phase de transformation. Notre éleveur s'est équipé d'un laboratoire. "Au début, je voulais faire uniquement de l'élevage mais je suis rapidement passé à la transformation. Comme ça, je peux proposer un produit prêt à la consommation". L'abattage nécessite environ 15 jours et mobilise 4 à 5 personnes. Puis, la transformation dure de 4 à 6 semaines, entre l'ébouillantage, le retrait des coquilles, le lavage, le blanchiment et le conditionnement en surgelés et en terrines. 

"Ensuite, il faut trouver des méthodes de commercialisation" explique l'éleveur. "Avant, j'avais une clientèle essentiellement de professionnels. Aujourd'hui, la tendance s'est inversée et mes clients sont majoritairement des particuliers. Mes préparations se trouvent dans un magasin de producteurs, et dans les foires et sur les marchés".

Et demain?

Serge a décidé de stopper les visites de son élevage mais a entamé la construction d'un point de vente pour ses escargots et ses terrines. D'autres produits locaux viendront compléter les étagères. A l'approche de la retraite, notre héliciculteur ralentit doucement son activité professionnelle et commence à penser à la transmission de son élevage.

 L'escargot vit la nuit

En 27 années d'exploitation, environ 70 stagiaires ont partagé le quotidien de Serge qui reste convaincu que le métier est difficile. "Il est nécessaire d'avoir l'amour de la terre, d'être bricoleur et de ne pas se décourager face aux aléas climatiques. Un élevage prend beaucoup de temps, c'est prenant, il faut en être conscient et il n'est pas toujours possible d'en vivre. Il faut se battre en permanence". 

Pour se lancer dans l'héliciculture, Serge conseille aux amateurs de se rapprocher des professionnels, d'effectuer un stage et une formation. Et puis, pour se lancer, il semble nécessaire de se faire aider par son entourage proche familial et amical. Fort de son expérience, Serge souligne un dernier point important. A son sens, il est préférable d'envisager l'élevage d'escargots comme une activité d'appoint, en complément d'un autre travail, voire d'un autre élevage, et non pas comme un métier à temps plein.

Lise Boisselier


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