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La boulangerie : une activité en pleine mutation?

Publié le 22/01/2015 | 1376 vues

Alors qu'elles étaient 54 000 en 1960, on compte actuellement plus de 35 000 boulangeries en France. Les causes: une baisse de la consommation de pain, une augmentation de la concurrence... La boulangerie semble cependant s'être adaptée à cette conjoncture... En attestent le nombre d'ouvertures de boulangeries et boulangeries-pâtisseries (+126 % en 12 ans) et la quantité de pain vendu par les artisans boulangers : 61,5% (2.95 millions de tonnes de pain en 2011). Alors évolution ou révolution?

Une évolution de la consommation de pain en France

Selon l'Observatoire du pain, la consommation moyenne de pain est passée de 325 g. par jour en 1950 à 130 g. par jour en 2010. L'évolution des comportements alimentaires couplée à l’effet générationnel expliquent en partie cette baisse. Mais les Français restent attachés à leur boulangerie et s'y rendent en moyenne 3 à 4 fois par semaine.

Le pain reste un ingrédient fondamental de notre modèle alimentaire et son image a progressivement été revalorisée; notamment grâce aux nutritionnistes.

Une pression de la grande distribution et des minotiers

Outre la baisse de la consommation, depuis quelques années, le secteur de la boulangerie traditionnelle est assailli par la grande distribution, les terminaux de cuisson et les minotiers. Cette pression s’est traduite par une baisse du nombre d’artisans et de la créativité…

Une pression en amont... des minotiers

En 2011, la meunerie compte 450 unités de production de farine (environ 10 000 en 1950) au sein de 381 entreprises et emploi environ 6000 personnes. Le secteur produit plus de 4 millions de tonnes de farines par an dont 65% pour la panification (principale débouché de la farine en France).

Bien que la consommation ait diminué, le secteur de la meunerie a su se structurer (4 majors concentrent plus de 55% du marché de la farine alors que 284 entreprises s’en partagent moins de 10%) et développer de nouvelles gammes de produits.

Ces évolutions ont modifié l’aspect traditionnel de la boulangerie en proposant des farines « toutes prêtes » (le boulanger n’a plus qu’à ajouter l’eau à la farine, à pétrir la pâte et à cuire le pain en respectant les indications du fabricant) et en développant des contrats d’exclusivité d’approvisionnement. Ce qui a eu pour effet de limiter la possibilité des boulangers de travailler sur de nouveaux produits, de nouveaux goûts…

Une concurrence en aval... de la grande distribution

En parallèle, l’émergence de la boulangerie industrielle ainsi que le développement d’une activité de boulangerie au sein des enseignes de grande distribution -depuis quelques décennies, ont rapidement concurrencé les artisans boulangers français; notamment en zone péri-urbaine et rural...

Face à cette conccurence agressive et sous la pression des artisans boulanger, l'Etat a décidé -en 1998, d'intervernir en encadrant l’exercice de la profession d’artisan boulanger, l'utilisation de l’appellation «Boulanger»  et de l’enseigne commerciale «Boulangerie» (articles L. 121-80 et suivants du Code de la consommation).

Aujourd’hui, selon l’ANMF, la boulangerie industrielle et les ateliers de boulangerie en grandes surfaces fabriquent respectivement 26,5% et 9,4% du pain consommé en France.

Crédits photo : Paul Asman CC

Un renouveau de la profession

La recherche de qualité et d’authenticité de la part des consommateurs a poussé de nombreux artisans boulangers à se réinventer.

Les nouvelles tendances au sein de la profession

Depuis leur laboratoire, une nouvelle génération d’artisans boulangers travaille à partir de farines traditionnelles (farine de châtaigne, farine de céréales complète,…) et des fours à bois pour retrouver des recettes d’antan. A l’image du pain au levain - longtemps oublié, qui est  redevenu à la mode… sous le nom notamment de pain Poilâne

En parallèle, des recettes originales de pains sont continuellement proposées par les artisans boulangers pour répondre à des regimes spéciaux (pain sans gluten, pain sans sel) ou offrir aux consommateurs une nouvelle expérience du pain.En accompagnement de mets fins (foie gras, fromages..) ou tout simplement pour sublimer le palais, la création semble ne plus avoir de limites...

De nouveaux profils côtoient les artisans traditionnels

A l’image de Christophe Vasseur -cadre reconvertit, sacré meilleur boulanger de Paris en 2008, de plus en plus de français se réorientent vers les métiers de l’artisanat. Selon un sondage réalisé par la TNS Sofres en 2012, ils seraient 57% des employés des entreprises de plus de 500 salariés à exprimer un tel vœu.

Ces «nouveau » artisans portés par une passion ou une volonté de changement, mettent à profit leurs compétences dans leur nouveau métier ; ouvrant de nouvelles perspectives à la profession…

Sans oublier les étrangers venant se former en France à l’art de la boulangerie-pâtisserie pour répondre à une demande de plus en plus forte dans leur pays. Selon le directeur de l'Institut National de la Boulangerie Pâtisserie de Rouen, «15% des stagiaires adultes inscrit à un cursus de CAP sont étrangers… Et une petite moitié des élèves français en reconversion veulent partir à l’étranger »

Un artisanat qui s’exporte

Le succès de la boulangerie française à l'étranger n'est pas nouveau, mais la tendance s'intensifie depuis quelques années, (les exportations de pâtes et de préparations pour produits de boulangerie patisserie sont passées de 200 à 480 millions d’euros entre 2003 et 2013) du fait de l'évolution des modes de vie et l'émergence de classes moyennes sur tous les continents.

Pour y répondre, de nombreux artisans boulangers s’exportent et s'adaptent aux papilles étrangères (pain au sirop d'érable au Canada, pain au curry en Inde,...).

New-York, Libreville, Vancouver, Bombay, Moscou, Vientiane… Toutes les capitales et grandes villes ont aujourd’hui au moins une boulangerie tenue par un artisan boulanger français … A l'exemple de Pierre Hermé et Jean-Paul Hévin, devenus des vedettes en Asie ; ou encore l’enseigner Kayser qui a ouvert une centaine de boulangerie à l’étranger en 11 ans…

 


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